Az öt fajta íz, és hol vannak a receptorok a nyelvben
Íz és íze olyan szavak, amelyek örömet és jólétet idéznek elő , amelyek általánosságban pozitív érzékelésekkel és tapasztalatokkal beszélnek, amelyeket szervezetünk lehetővé teszi és megkönnyíti a mindennapi életben. És ezek a szavak az etetéshez, evéshez kapcsolódnak.
Az etetés és a táplálkozás alapvető fontosságú a túléléshez, de az igazság az, hogy a különböző elemek különböző összetételű és kémiai tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek mind a szagok, mind az ízek képesek érzékelni. És vannak olyan szervek, amelyeknek specifikus receptora van ezeknek a tulajdonságoknak, ami lehetővé teszi számunkra, hogy különböző típusú ízeket érzékeljünk.
A cikk egészében megemlítjük Az ízek fő típusai léteznek .
- Kapcsolódó cikk: "Ízérzés: összetevői és működése"
Az íz és az ízérzés
Mielőtt megvizsgálná a különböző típusú ízek létezését, először meg kell vizsgálni, hogy mi az íz, és honnan származik. Az ízét hívjuk a szervezetnek az objektum vagy az élelmiszer kémiai tulajdonságainak felfogása amely az ízérzéshez kapcsolódik. Tehát maga az íze az a felfogás, amely lehetővé teszi ezt az érzést: ugyanúgy, ahogy a látás lehetővé teszi számunkra, hogy képeket halljunk és hangokat hallgassunk, ízlés esetén ízeket kapunk.
Fiziológiailag az ízérzékelés bizonyos receptorok hatásának köszönhető, melyeket a fõként a nyelvünkben található papillákban találunk (bár a csípõ és a garat része is).
Ezek a vevők akkor aktiválódnak, amikor az anyag bizonyos kémiai tulajdonságokkal eléri őket , amely olyan reakciót generál, amely később átkerül az idegpályákra és a feldolgozás után az íz-
Bár általában csak az örömhöz kapcsolódunk, az igazság az, hogy az észlelésük képes az élet és a halál közötti különbséget jelenteni, ami létfontosságú a túlélés szempontjából. És ez az ízérzésnek és az ízérzékelésnek köszönhetően kimutathatjuk az étkezésünk kémiai tulajdonságait, és megjósolhatjuk, hogy negatív lesz-e a túlélésünkért, vagy éppen ellenkezőleg, az kedvez.
- Talán érdekli Önt: "Az élelmiszer pszichológiája: meghatározás és alkalmazások"
Az ízek típusai
Mint említettük, az ízérzésünk lehetővé teszi számunkra, hogy felismerjük az ízek bizonyos változatosságát köszönhetően a címzetteknek, hogy mi a mi nyelvünkön (és a szájpad része). Főleg és mindeddig öt alapvető ízanyagot találtunk meg, amelyeket testünk képes rögzíteni.
1. Édes
Az édes íz az egyik legelterjedtebb és legfontosabb mind az emberekben, mind pedig más fajokban, mivel az egyik az első olyan íz, amelyet észre kell venni és az egyik leggyakrabban keresik a legtöbb élőlényt .
Ez az íz általában szénhidrogénvegyületekkel, például cukrokkal van társítva, és általánosságban úgy vélik, hogy ennek az íznek a legtöbb receptora megtalálható a nyelv csúcsán.
Hasonlóképpen ez egyike a szagnak leginkább társuló ízének, ennek az íznek a megítélése és annak intenzitása könnyen megváltoztatható a szóban forgó élelmiszer aromájától függően. Általában legalábbis az emberekben általában az egyik legkedveltebb ízvilág, különösen a gyermekkorban és az idős korban.
2. Sós
A második alapvető aroma az úgynevezett sós íz. Ez a reakció a nátrium-klorid és más sók kimutatása, amit a szájunkba tettünk , és ez azért fontos, mert segít nekünk olyan ételeket keresni, amelyek segítenek szabályozni a testünk elektrolit egyensúlyát és fenntartani a homeosztázist.
Valójában létezik az úgynevezett só-étvágy, amely az igény szabályozásának biológiai szintjén történő kereséshez kapcsolódik. Általában egyre inkább relevánsabbá válik, és az emberi lény által keresett, ahogy növekedünk és érettünk, és a befogadók elsősorban a nyelv csúcsának sávjaiban találhatók .
3. Savas
Ez az íz általában a savanyúsághoz kapcsolódik, rossz állapotban lévő ételekkel. Ez az aroma olyan anyagokból származik, amelyek - ahogy azt az íz, a savak és a savak jelzik - ami veszélyeztetheti a testet . Ezért van általában kellemetlen és elkerülhetetlen a legtöbb ember számára, legalábbis az élet korai szakaszában.
Azonban segítenek a testünk pH-jának szabályozásában is, érzékelésük a molekulák elektromos feltöltésével kapcsolódik, amelyek érintkezésbe lépnek receptorainkkal (nyilvánvalóan a csatornák érzékenyek a molekulákban lévő protonok koncentrációjára).
Az élelmiszerekben a citrusfélék szempontjából releváns. Érdekes módon is úgy tűnik, kapcsolódik az egyensúly érzéséhez , a csatorna típusa (OTOP1) a percepciójához kapcsolódik a vestibularis rendszerben is. Főbb receptorai a nyelv legtávolabbi sávjaiban vagy oldalaiban találhatók, közel a szájpadhoz és a garathoz.
4. Bitter
Ez a negyedik alapvető aroma is egyike a legfontosabbnak és az elsőnek, hogy birtokában van, mivel különös Ez többnyire kellemetlen az ember számára és általában arra figyelmeztet minket, hogy rossz élelmiszerben vagy toxikus potenciállal rendelkeznek. Azonban sokan szeretnek olyan ételeket, amelyek ilyen típusú ízeket tartalmaznak, beleértve az olyan italokat, mint a kávé. Általában szervetlen sók képződnek.
Ennek az íznek a megítélése fontos az egész életen át, és általában az ételeket, amiket szeretünk, erre készülnek egy szokásos eljáráson keresztül amelyben kezdetben kellemetlennek találjuk. Ennek az ízlésnek a legtöbb receptora a nyelv belső részében, a mediális részében ül.
5. Umami
A tradicionális szinten elismert ízesítő típusok és valójában azok, amelyeket a legtöbben a formális oktatás során tanulnak, a megelőző négy. Az utóbbi években azonban új ízt fedeztek fel, amely még specifikus receptorokkal rendelkezik a nyelvben.
Az umami ízéről beszélünk, amelynek fordítása körülbelül "ízletes / finom" és amely a mai napig az alapvető aromák osztályozásába lépett. Ennek az íznek a megítélése a glutaminsav vagy a mononátrium-glutamát hatásával függ össze. Számos termékben megtalálható, beleértve a húsokat, szószokat (általában fokozóként) és sajtokat. Úgy ítélik meg, hogy ennek az ízvérnek a címzettjei a nyelv teljes területén vannak felosztva.
Két másik aroma javasolt és nem íz
A hivatalosan elfogadott ízek a fent említettek, bár vannak másak a javasolt és a kutatási állapotban lévő ízesítő fajták .
Keményítő: a keményítő és a liszt ízét
Egy másik lehetséges íz, amelyet az Oregon-i egyetemeken vizsgáltunk, még nem ment el elméleti költségvetéssé, mivel egy pillanat alatt (jelenleg vizsgálatban) nem találtunk specifikus receptort. Ez az íz a glükózoligomerek észleléséből származik , amely akkor is kimutatható, ha a cukorbeteg receptorok blokkoltak.
Ez a keményítő, a keményítő, a keményítő és a keményítő észleléséhez kapcsolódó ízlésérzet liszttermékek, például kenyér, tészta vagy rizs , és hogy a kísérleteknek megfelelően a különböző kultúrák és az általunk használt élelmiszer típusától függően eltérő módon fogják fel.
Zsíros íz
Valószínűleg a legtöbbünk észrevehette volna egy darab húsdarab zsírjának ízét, ami olyasmi, amit egyesek kellemetlennek tartanak, míg mások számára öröm.
És néhány évvel ezelőtt úgy tűnik, hogy azt találták, hogy legalább az embernek van egy receptort, amely észleli a zsírok savakat (bár még mindig vizsgálatban van, mivel nem ismerjük pontosan, hogy a tőlük érkező információkat feldolgozzák).
Ez az íz válasz lenne az élelmiszer-lipidek kimutatására, amelyek önmagukban is észlelhetők (például sült ételekben), bár általában más ízek érzékeléséhez kapcsolódik. Általában önmagában általában keserűnek tűnik. Érdekes módon úgy tűnik, hogy azok, akiknek kevésbé képesek felismerni, hajlamosabbak az elhízásra.
Nem íz: a fűszeres és a fájdalom örömére
Bár az ízekről beszélünk, általában az első négy említésünkre gondolunk (édes, sós, savanyú és keserű), sokan gondolkodnak azon a lehetőségen, hogy megfontolják a fűszereset. És ez az a fűszeres ételek sok kultúra gasztronómiájának részét képezték Az egész történelem során nem ritka, hogy hallani egy olyan étel, amely fűszeres íze vagy íze.
Azonban az igazság az, hogy egy fűszeres íz léte nem tekinthető ilyennek, mivel az élelmiszer által előidézett viszketés érzékelése nem olyan kémiai tulajdonságok észlelése, amelyek ízelítőt adnak az élelmiszereknek, , egy érzékelés a termikus és a fájdalom között. A fűszeresnek nincs specifikus receptora, de észlelése a kapszaicin és egyéb komponensek felszabadulásának köszönhető, amelyek azt eredményezik, hogy a nyelv receptorai olyan hőmérsékleten emelik fel a hőmérsékletet, hogy szúró vagy viszkető érzést keltenek, amit mi fűszeres.
Bibliográfiai hivatkozások:
- Castillo, T. (2017). Az ízek típusai: édes, keserű, sós, savas és umami.The Food Street Journal. Bon viveur. [Online]. Elérhető: //www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
- Drewnowski, A.; Henderson, S. A.; Driscoll, A. & Rolls, B.J. (1996). A só ízérzetei és preferenciái nem függenek a nátriumtól egészséges felnőtteknél. Journal of American Dietetic Association, 96. pp. 471- 474.
- Lapis, T. J.; Penner, M.H. Lim, J. (2016).Az ember humán glükózoligomereket kóstolhat meg a hT1R2 / hT1R3 édes íz-receptortól függetlenül. Chemical Senses, 41 (9): 755-762.
- Lindemann, B., Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (2002). Az umami felfedezése. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
- López, N.C. (2014) A sós íz íze. Perspektívák az emberi táplálkozásban, 16: 99-109.
- Martínez, O.L .; Morales, R. és Orfilia, M. (2002). Az édes ízérzékeny és molekuláris elmélet. Vitae, 9 (1): 15-26.
- Russell, S.J. & Costanzo, A. (2014). A zsír a hatodik íz elsődleges? Bizonyítékok és következtetések Íz, 4: 5. BioMedical Central.
- Ön, Y.H.; Cooper, A.J., Teng, B.; Chang, R. B.; Artiga, D.J .; Turner, H.N .; Mulhall, E. M.; Te, W; Smith, A.D. & Liman, E.R. (2018). Egy evolúcióval konzervált géncsalád kódolja a protonszelektív ioncsatornákat. Science, 359: 1047-1050.
